午前 問18管理栄養士 第37回

解説

正解は1。脂肪酸は、炭化水素の鎖の末端にカルボキシ基（−COOH）を一つ持つ化合物で、このカルボキシ基がグリセロールの水酸基とエステル結合してトリグリセリドをつくる。だから1が正しい。

• 2は、二重結合は酸素による攻撃を受けやすい部位なので、二重結合が多い多価不飽和脂肪酸ほど酸化されやすい。
• 3は、カプリル酸は炭素数8の中鎖脂肪酸。長鎖脂肪酸は一般に炭素数12以上をいう。
• 4は、リノール酸はn-6系の多価不飽和脂肪酸で、体内で合成できない必須脂肪酸。食事から摂取する必要がある。n-3系のα-リノレン酸も必須脂肪酸である。
• 5は、オレイン酸は炭素数18で二重結合を一つ持つ一価不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸はパルミチン酸やステアリン酸など二重結合を持たないもの。

根拠：出題基準「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」生体を構成する物質（脂質の構造と機能）。生化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。