問20薬剤師 第109回
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ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3です。くん煙は木材などを不完全燃焼させた煙で食品をいぶす方法で、煙に含まれるホルムアルデヒド、フェノール類、有機酸などの殺菌・静菌作用と、同時に進む乾燥によって保存性を高めます。乾燥は水分活性を下げ、塩蔵や糖漬は浸透圧を高めて微生物が利用できる水を減らし、増殖を抑えます。冷蔵は低温で微生物の増殖や酵素反応を遅らせる方法で、いずれも化学物質の殺菌作用によるものではありません。
KEY POINT
くん煙＝煙中のホルムアルデヒド・有機酸で殺菌＋乾燥「衛生」の他の問題
出典：厚生労働省「第109回薬剤師国家試験」問題（第1分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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