看護師 過去問 第110回 午前 問30

解説

「中心温度75℃以上1分以上の加熱」は食中毒予防三原則「やっつける」に該当し、サルモネラ属菌・カンピロバクター・腸炎ビブリオ・腸管出血性大腸菌など細菌の死滅に有効。一方、フグ毒（テトロドトキシン）・毒キノコ・黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性で加熱無効。原因別の対策を区別する。 食材ごとの加熱中心温度の確認が看護指導の要点。