午前 問61管理栄養士 第28回

解説

正解は5。フグ毒はテトロドトキシンという神経毒で、神経細胞のナトリウムチャネルをふさいで神経伝達を止める。毒は主に卵巣と肝臓に多く蓄積し、種類によっては皮や腸にも含まれる。筋肉（身）に毒が少ない種類を、有毒部位を確実に除去して食用にするため、フグの処理は都道府県の条例で資格をもつ者に限られている。だから5が正しい。

• 1は、ベロ毒素は腸管出血性大腸菌（O157 など）が産生する毒素。フグ毒はテトロドトキシンである。
• 2は、テトロドトキシンは熱に安定で、煮ても焼いても毒性は失われない。加熱で無毒化できないので、有毒部位を除くしかない。
• 3は、中毒症状は食後 20 分〜3 時間ほどで現れる口唇や手足のしびれから始まる運動麻痺で、重症では呼吸麻痺で死亡する。激しい下痢が主症状ではない。
• 4は、フグ毒の毒力はマウスユニット（MU）で表す。1 MU は体重 20 g のマウスを 30 分で死亡させる毒量。ハウユニット（HU）は鶏卵の鮮度（濃厚卵白の高さ）を示す指標。

根拠：出題基準「食べ物と健康」自然毒食中毒（フグ毒テトロドトキシンの性質、有毒部位、症状）。厚生労働省「フグの衛生確保について」（昭和 58 年通知）による処理の規制。