午前 問60管理栄養士 第28回

解説

正解は3。サルモネラ属菌は家畜や鶏、ペット、ネズミなどの腸管に広く分布し、鶏卵や食肉が主な原因食品となる。鶏卵は産卵の過程で卵殻や卵の内部が汚染されることがあり、生卵や加熱不十分な卵料理、自家製マヨネーズなどが食中毒の原因となる。潜伏期間は半日〜2 日程度で、腹痛、下痢、発熱を起こす。卵は十分に加熱し、割った卵を室温で放置しない。だから3が正しい。

• 1は、腸炎ビブリオは海水に住む好塩菌で、刺身やすしなど生の海産魚介類が原因食品。野菜ではない。真水に弱いので水道水でよく洗うことが予防になる。
• 2は、カンピロバクターは鶏の腸管に多く、加熱不十分な鶏肉や鶏レバーが主な原因。きのこ類ではない。
• 4は、黄色ブドウ球菌は手指の化膿巣から食品に移り、おにぎりや弁当、生菓子が原因になる。二枚貝が主な原因となるのはノロウイルス。
• 5は、ウェルシュ菌はカレーやシチューなど大量に作って室温で放置した煮込み料理が原因。はちみつが関係するのはボツリヌス菌（乳児ボツリヌス症）である。

根拠：出題基準「食べ物と健康」細菌性食中毒（主な原因菌と原因食品）。厚生労働省の食中毒統計と食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。