午前 問51管理栄養士 第29回

解説

正解は3。さといもの皮をむいたときのぬめりは、ガラクタンという多糖（ガラクトースを主成分とし、たんぱく質と結合している）による。このぬめりは煮るときに吹きこぼれや味のしみ込みの悪さの原因になるので、塩もみや下ゆでで除く。だから3が正しい。いも類はでんぷんを主成分とするものが多いが、きくいものように例外もあり、有害成分やえぐ味成分はいもごとに決まった物質があるので、物質名と食品名をセットで覚える。

• 1は、キャッサバの主成分はでんぷんで、タピオカの原料になる。グルコマンナンはこんにゃくいもの主成分。
• 2は、じゃがいもの有害成分は芽や緑化した皮に含まれるソラニンやチャコニン。リナマリンはキャッサバに含まれる青酸配糖体で、水にさらしたり加熱したりして除く。
• 4は、きくいもの主成分はフルクトースが重合したイヌリンで、でんぷんはほとんど含まない。キトサンはえびやかにの殻のキチンから作られる物質。
• 5は、さつまいもの甘味は加熱中にβ-アミラーゼがでんぷんを分解して生じるマルトース（麦芽糖）による。ホモゲンチジン酸はたけのこやさといものえぐ味成分。

根拠：出題基準「食べ物と健康」植物性食品（いも類）の成分。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。