午前 問52管理栄養士 第29回

解説

正解は4。野菜の漬物では、塩によって腐敗菌の増殖が抑えられる一方、耐塩性のある乳酸菌が生育して乳酸発酵が進み、酸味と風味が生まれ、pHが下がってさらに保存性が高まる。ぬか漬け、すぐき、しば漬け、ザワークラウトなどがその例で、だから4が正しい。発酵食品は、何を原料に、どの微生物（カビ、酵母、細菌）を使うかの組合せで整理する。

• 1は、米みそは米麹、麦みそは麦麹、豆みそは豆麹を用いる。麹の原料がみその種類の名前になっている。
• 2は、うす口しょうゆは色を淡く仕上げるために食塩を多めに使うので、塩分濃度は濃口しょうゆより高い。日本食品標準成分表2010でも食塩相当量はこいくちより、うすくちの方が多い。
• 3は、本みりんはもち米、米麹、焼酎（アルコール）から造る酒類で、アルコールを14%前後含む。アルコールをほとんど含まないのはみりん風調味料。
• 5は、ワインはぶどう果汁の糖を酵母がアルコール発酵して造る。酢酸菌はアルコールを酢酸に変える菌で、食酢の製造に用いる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」発酵食品・調味料の製造。食品加工学の標準的な整理で、成分値は日本食品標準成分表2010による。