午前 問96管理栄養士 第30回

解説

正解は2。嚥下障害のある高齢者にとって、水やお茶のようなさらさらした液体は最も誤嚥しやすい。粘度が低い液体は口の中でまとまらず、嚥下反射が起こる前に咽頭に流れ込んでしまうからだ。そのため、とろみ剤で粘度をつけて流れる速さを遅くする。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、そしゃく機能に障害があると食物を十分に細かくして食塊にまとめることができず、嚥下がうまくいかずに誤嚥しやすくなるので正しい。
• 3は、酸味の強い食べ物はむせを誘発しやすく、誤嚥の原因になるので正しい。酢の物や柑橘類の果汁は注意が必要だ。
• 4は、嚥下調整食の物性は、硬さ、付着性、凝集性で評価される。えん下困難者用食品の許可基準もこの3つの指標で定められているので正しい。凝集性が高いとばらけずに食塊にまとまる。
• 5は、嚥下障害があると食事量が減り、食べられる食品も限られるため、低栄養や脱水のリスクが高まるので正しい。

根拠：健康増進法に基づく特別用途食品のえん下困難者用食品の許可基準（硬さ、付着性、凝集性）。嚥下と誤嚥の関係は出題基準「応用栄養学」高齢期の栄養（摂食・嚥下機能）の標準的な整理。日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類2013も参考。