午前 問45管理栄養士 第31回

解説

正解は4。魚の生臭さのもとは、魚の種類によって違う。海水魚は体内の浸透圧を保つためにトリメチルアミンオキシドを多く含み、死後に細菌の働きでトリメチルアミンに変わって特有の生臭さになる。淡水魚はトリメチルアミンオキシドが少なく、生臭さは主にリシンから生じるピペリジンによる。ピペリジンは淡水魚特有の生臭さの主成分で、海水魚のトリメチルアミンと区別して覚える。だから4が正しい。

• 1は、まぐろやさば、いわしなどの赤身魚は運動量が多く、脂質を多く含む。たらやかれいなどの白身魚は脂質が少ない。
• 2は、肉基質たんぱく質はコラーゲンやエラスチンなど結合組織のたんぱく質で、魚肉は畜肉よりはるかに少ない。だから魚肉は軟らかく、加熱するとほぐれやすい。
• 3は、貝類の旨味はコハク酸による。酒石酸はぶどうなどに含まれる酸味の成分。
• 5は、さけやますの肉の赤色はカロテノイドの一種のアスタキサンチンで、えびやかにの殻の赤色も同じ。β-クリプトキサンチンはみかんなどに含まれる黄色の色素。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（魚介類の成分、においと色の成分）。日本食品標準成分表2015年版（七訂）の魚介類の成分値、食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。