午前 問46管理栄養士 第31回

解説

正解は2と4。硬化油は、液体の植物油や魚油に含まれる不飽和脂肪酸の二重結合にニッケルを触媒として水素を付加し、固体の油脂にしたもので、マーガリンやショートニングの原料になる。この水素添加の途中で、二重結合が残ったまま立体配置がシス型からトランス型に変わる脂肪酸ができる。これがトランス脂肪酸で、摂りすぎるとLDLコレステロールを増やして冠動脈疾患のリスクを高める。またごま油は酸化に強いことで知られ、その理由はセサミン、セサモリン、セサミノールなどのリグナン類という抗酸化物質を含むことにある。セサミノールは焙煎や精製の過程でセサモリンから生じる。だから2と4が正しい。

• 1は、水素添加で不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸に変わると、分子が直線状になって規則的に並ぶため、硬化油の融点は原料の油より高くなる。
• 3は、ショートニングは硬化油などに窒素ガスを吹き込んで練り、クリーム状にしたもの。酸素を吹き込むと酸化が進むので使わない。
• 5は、牛脂はパルミチン酸やステアリン酸などの飽和脂肪酸が多く、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸の割合は豚脂より少ない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（油脂類の加工、トランス脂肪酸、抗酸化成分）。日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表、食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。