午後 問162管理栄養士 第32回

解説

正解は4。給食経営管理は、栄養・食事管理、食材料管理、生産（調理・作業）管理、品質管理、衛生・安全管理、施設・設備管理、人事・労務管理、会計・原価管理などのサブシステムからなり、それぞれに固有の管理業務がある。施設・設備管理は厨房のレイアウトや機器、作業区域の区分（汚染作業区域と非汚染作業区域）、動線などを管理する業務なので、作業区域の区分は施設・設備管理にあたる。だから4が正しい。

• 1は、作業工程の確認は生産（調理）管理の業務。栄養・食事管理は給与栄養目標量の設定や献立作成など。
• 2は、食品構成表の作成は栄養・食事管理の業務。食材料管理は購入、検収、保管、在庫の管理。
• 3は、貯蔵食品の購入は食材料管理の業務。品質管理は料理の品質基準の設定と標準化、評価。
• 5は、利用者の年齢構成の確認は栄養・食事管理の中のアセスメントにあたる。人事・労務管理は採用、配置、教育訓練、勤務管理など。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理のサブシステムとその管理業務。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。