午前 問45管理栄養士 第32回

解説

正解は3。官能評価は、人の感覚を使って食品の品質や特性を調べる方法で、目的によって2つに分けられる。分析型官能評価は、訓練されたパネルが、試料の間に違いがあるか、どの程度違うかを客観的に判定するもので、3点識別法や2点識別法、順位法などが使われる。嗜好型官能評価は、一般の消費者を対象に、好きか嫌いか、どちらが好ましいかを調べるもの。食嗜好は本人の好みそのものなので、嗜好型官能評価で調べるのが正しく、分析型の3点識別法で調べるのは目的が違う。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、食嗜好は乳幼児期の食体験から始まり、成長や加齢、生活の変化を通じて一生の間に変化する。
• 2は、医薬品の中には味覚を変えたり食欲に影響したりするものがあり、服薬は食嗜好に影響する。
• 4は、食嗜好は気候や風土、食文化、家庭や学校の食環境、情報など環境要因の影響を受ける。
• 5は、栄養状態も食嗜好に影響し、例えば塩分や水分が不足すると塩味のものや水を欲するようになる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食嗜好の形成要因、官能評価（分析型と嗜好型、3点識別法）。食品学・調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。