午前 問46管理栄養士 第32回

解説

正解は2。大麦は穂の形で二条大麦と六条大麦に分けられる。粒が大きくでんぷんが多く、たんぱく質が少ない二条大麦は主にビールの麦芽（ビール麦）に使われ、六条大麦は精麦して押麦などの麦飯用、麦みその原料、麦茶などに使われる。だから2が正しい。

• 1は、強力粉は粒が硬くたんぱく質（グルテン）の多い硬質小麦から製造され、パンに向く。軟質小麦からつくられるのはたんぱく質の少ない薄力粉で、菓子や天ぷらに向く。
• 3は、小麦に限らず穀類のでんぷんは、アミロペクチンが約75〜80%を占め、アミロースは20〜25%程度。主な構成でんぷんはアミロペクチン。
• 4は、大麦の主な貯蔵たんぱく質はホルデイン。グルテニンはグリアジンとともに小麦のたんぱく質で、水を加えてこねるとグルテンを形成する。大麦にはグルテンを形成する性質がない。
• 5は、小麦粉の等級（特等粉、1等粉、2等粉など）は灰分含量で決まり、外皮に近い部分が多く入るほど灰分が多く等級が下がる。たんぱく質含量で分けるのは強力粉・中力粉・薄力粉の種類。

根拠：出題基準「食べ物と健康」穀類（小麦・大麦の種類と成分、小麦粉の分類）。日本食品標準成分表2015年版（七訂）の穀類の分類に沿った食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。