午後 問200管理栄養士 第35回

解説

正解は4。問199では、調理従事者が1名減った1か月間、クックサーブにクックチルを併用し、作業密度の低い時間に調理して対応することになった。クックチルは加熱調理後の急速冷却、冷蔵保存、再加熱という、これまでのクックサーブにはない工程を伴う。加熱後の冷却の速さ（細菌の発育至適温度帯を速やかに通過させる）、保存温度と保存期間、提供前の再加熱温度は、いずれも食中毒を防ぐうえでの重要管理点（CCP）になる。したがって、新しい工程を危害分析したうえで、HACCPの考え方に基づいて衛生管理マニュアルを見直し、記録と確認の体制を整えることが最も重要。食品衛生法の改正で営業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになったことにも沿う。だから4が正しい。

• 1は、厨房内の滑りやすい場所の確認は労働安全上は大切だが、今回の生産方式の変更に直接関わる注意事項ではない。
• 2は、食材料段階での異物混入の確認方法は、クックチル併用の有無にかかわらず行う通常の管理で、今回の変更によって新たに見直す必要が生じるものではない。
• 3は、誤配食防止のためのトレーセットの確認も日常的な管理で、調理工程の変更とは直接関係しない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（加熱調理後の食品の冷却、保存温度、再加熱）。食品衛生法第51条（HACCPに沿った衛生管理の制度化、2018年改正・2021年6月完全施行）。出題基準「給食経営管理論」安全・衛生管理（HACCPシステム、クックチルの衛生管理）。