午後 問199管理栄養士 第35回

解説

正解は4。K病院は300床で、直営のクックサーブシステム、正規雇用の調理従事者8名で運営している。調理場にはスチームコンベクションオーブンや冷蔵庫に加えてブラストチラー（急速冷却機）が設置されている。調理従事者1名が1か月休職し補充のめどが立たないので、7名で同じ食数を1か月提供する方法を考える。ブラストチラーがあるので、一部の料理を前日などの作業密度の低い時間帯に加熱調理して急速冷却し、冷蔵保存して提供日に再加熱するクックチルシステムを併用すれば、配膳前に作業が集中するピークを分散でき、献立を変えずに少ない人数で対応できる。だから4が正しい。

• 1は、勤務時間の延長を1か月続けるのは労務管理上の問題があり、疲労による事故や衛生上のミスも増える。人員不足の解決策としては適切でない。
• 2は、冷凍野菜への切り替えは下処理を減らす効果はあるが、献立の変更が必要で、入院患者の食事の質や満足度に影響する。献立を変えずに対応できる方法が他にあるなら優先しない。
• 3は、朝食をパン、ジャム、牛乳にすると朝食の栄養面と治療食への対応が損なわれ、昼食の料理数を増やせば作業量はむしろ増える。人員不足への対応として筋が通らない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産システム（クックサーブ、クックチルの併用による作業の平準化）、人事・労務管理、施設・設備の活用。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。