午後 問200管理栄養士 第36回

解説

正解は4。生食用食材のフードスライサーが使えない間に、生食用野菜を使う料理が5回ある。代替手段には、安全性と衛生、作業負担、献立の質を同時に満たすことが求められる。市販の生食用カット野菜は、加工業者が衛生管理された工程で切って殺菌・包装したもので、そのまま提供できる。施設内で生野菜を切る作業がなくなるので、異物混入や交差汚染のリスクも増えず、献立を変える必要もない。だから4が正しい。

• 1は、献立から生食用野菜を削除すると、野菜の提供量や献立の栄養バランス、患者の満足度が損なわれる。他に安全な方法があるのに献立を変える必要はない。
• 2は、加熱用食材のフードスライサーを生食用に使うと、加熱せずに食べる食材が加熱用食材の細菌に汚染される交差汚染の危険がある。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、生食用と加熱用の器具は区別して使うことになっている。
• 3は、500床の病院分のせんキャベツを包丁で手作業で切るのは作業量が非常に多く、作業時間の延長と切り傷の危険、仕上がりのばらつきを招く。

根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（器具の用途別・食材別の使い分け、交差汚染の防止）、出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理と危機管理（代替手段の選択）。