午後 問199管理栄養士 第36回

解説

正解は2。病棟で確認した金属片は、せんキャベツに使った生食用食材のフードスライサーの刃のようであった。刃が欠けたのなら、同じスライサーで切ったせんキャベツには他にも金属片が混入している可能性が高く、すでに昼食として多くの患者に配膳されている。異物混入事故で最初にすべきことは被害の拡大を防ぐことで、せんキャベツが提供されている患者全員に対して、その皿を食べるのをすぐにやめてもらうよう病棟に要請する。金属片を飲み込めば口腔や消化管を傷つける重大な健康被害につながるからである。だから2が正しい。

• 1は、代わりの料理を届けるのは苦情のあった患者への対応としては必要だが、他の患者の被害を防ぐ行動を後回しにしてはいけない。
• 3は、他に混入していた患者がいないか問い合わせるのは原因究明と被害把握の段階の行動で、まず喫食を止めなければ問い合わせている間にも被害が広がる。
• 4は、調理機器の確認は原因究明のために必要だが、厨房に戻って確認する前に、病棟の患者の喫食を止める方が先である。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の安全・衛生管理（事故対応、異物混入時の対応）、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。危機管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。