問17薬剤師 第103回
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食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2です。スカトールは、トリプトファンが腐敗細菌によって分解されてできる化合物で、インドールとともに糞便のような不快なにおいの原因になります。トリメチルアミンは魚肉に含まれるトリメチルアミンオキシドが細菌に還元されてできる生臭いにおいの成分です。ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸で生じ、アレルギー様食中毒の原因になります。エチルメルカプタンは含硫化合物、スペルミジンはポリアミンの一種で、いずれもトリプトファン由来ではありません。
KEY POINT
トリプトファン→インドール・スカトール、ヒスチジン→ヒスタミン「衛生」の他の問題
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出典：厚生労働省「第103回薬剤師国家試験」問題（第1分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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