問121薬剤師 第108回
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糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーである糖化ヘモグロビン（HbA1c）の生成にも、この反応が関わっている。 食品の変質のうち、HbA1c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2つ選べ。
2つえらぶと、答えと解説が出ます
2つえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2・4解説
正解は2と4です。糖化反応は、還元糖とアミノ酸などのアミノ基が反応するアミノカルボニル反応（メイラード反応）です。ポテトチップスのアクリルアミドは、アスパラギンと還元糖の反応で生じます（2）。パンの焼き色もメイラード反応です（4）。1のヒスタミンは、ヒスチジンが細菌の脱炭酸酵素で変化してできます。3の砂糖だけを加熱して茶色くなるのは、アミノ基が関わらないカラメル化です。5のリンゴの変色は、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変です。
KEY POINT
糖化＝メイラード反応（パンの焼き色・アクリルアミド）「衛生」の他の問題
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出典：厚生労働省「第108回薬剤師国家試験」問題（第2分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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