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問15調理師 令和3年度（北海道）

15 / 60問
令和3年度（北海道）令和3年度

次の食品の貯蔵に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正しいのは1。チルド食品は凍らせずにおおむね5℃以下の低温で保つため、凍結や解凍で組織が壊れることによる品質低下が起きない。

  • 2は誤り。容器に密閉してから加熱殺菌して長く保存するのは缶詰・びん詰・レトルト食品。クックチルは、加熱調理した料理を急速に冷やして冷蔵で保管し、提供前に再加熱する方式である。
  • 3は誤り。空気の組成を人工的に調整し、呼吸を積極的に制御して貯蔵するのはCA貯蔵（controlled atmosphere）。
  • 4は誤り。フィルム包装の中で青果物自身の呼吸によってCO2濃度を高めるのはMA貯蔵（modified atmosphere）。3と4は名称が入れ替わっている。

根拠：食品の貯蔵法の分類（食品学の基本事項）。

KEY POINT
チルド食品は凍らせずに低温で保つため解凍による品質低下がなく、人工空気で呼吸を抑えるのがCA貯蔵、フィルム包装で行うのがMA貯蔵である。
← 問14
出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問15（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。