問14調理師 令和3年度（北海道）
14 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次の食用微生物と加工食品の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。（食用微生物） （加工食品）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
誤っているのは2。かつお節（枯節）は、煮て乾かしたかつおにかび（かつお節かび）を付けて作る。酵母は使わない。
- 1は正しい。清酒は、こうじかびで米のでんぷんを糖に変え、酵母でアルコール発酵させて作る。
- 3は正しい。納豆は納豆菌、ヨーグルトは乳酸菌、酢は酢酸菌で、いずれも細菌を使う。
- 4は正しい。漬け物の発酵には、乳酸菌などの細菌と酵母が関わる。
根拠：発酵食品に使われる微生物の種類（食品学の基本事項）。
KEY POINT
かつお節はかびを利用して作り、清酒はこうじかびと酵母、納豆・ヨーグルト・酢は細菌、漬け物は乳酸菌と酵母が関わる。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問14（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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