問13調理師 令和3年度（関西広域連合）
13 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
粳米に含まれるでん粉の成分として、正しいものの組合せを一つ選べ。ア アミロースイ アミロペクチンウ グルコマンナンエ グリコーゲン
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1（ア、イ）。粳米（うるち米）のでん粉は、ブドウ糖が直鎖状につながったアミロースと、枝分かれの多いアミロペクチンからなる。もち米のでん粉はほぼアミロペクチンだけでできており、そのため粘りが強い。
- アは、正しい。
- イは、正しい。
- ウは、誤り。グルコマンナンはこんにゃくいもに含まれる多糖類で、米のでん粉の成分ではない。
- エは、誤り。グリコーゲンは動物の肝臓や筋肉にたくわえられる多糖類で、植物の米には含まれない。
根拠：食品学における米のでん粉の組成。
KEY POINT
粳米のでん粉はアミロースとアミロペクチンからなり、グルコマンナンはこんにゃく、グリコーゲンは動物の肝臓や筋肉の多糖である。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問13（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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