問28調理師 令和3年度（関西広域連合）
27 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
ヒスタミンによる食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。ヒスタミンは熱に安定で、一度食品中にできると調理の加熱では分解されない。そのため、魚を低温で管理してヒスタミンをつくらせないことが予防になる。
- 1は、顔面の紅潮、頭痛、じんましん様の発疹などアレルギーに似た症状が出るため、アレルギー様食中毒と呼ばれるので正しい。
- 2は、魚肉に含まれるヒスチジンに、ヒスタミン産生菌（モルガン菌など）の酵素が働いてヒスタミンができるので正しい。
- 3は、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどヒスチジンを多く含む赤身魚とその加工品が主な原因食品なので正しい。
根拠：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」。
KEY POINT
ヒスタミンは赤身魚などで細菌によって作られ、熱に強いため加熱調理しても分解されず、アレルギー様食中毒を起こす。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問28（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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