問55調理師 令和3年度（関西広域連合）
53 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
キャッサバ及びキャッサバでん粉(タピオカ)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2。キャッサバには青酸配糖体（シアン化合物）が含まれ、苦味種はその量が比較的多い。そのため水にさらす、加熱するなどの毒抜きをしてから食用にする。
- 1は、タピオカはキャッサバの根茎（いも）からとるでん粉で、種子からとるものではない。
- 3は、タピオカは吸水、膨潤しやすいでん粉である。
- 4は、タピオカに水を加えて加熱すると、粘度が高く付着性の強い透明な糊になる。
根拠：調理師養成教育の食品学（いも類・でん粉）。
KEY POINT
キャッサバの苦味種は有毒なシアン化合物を多く含むので毒抜きして食用にし、タピオカはキャッサバの根からとるでん粉である。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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