問54調理師 令和3年度（関西広域連合）
52 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
でん粉に水を加えて温度を上げていくと、粘りが出て糊の状態になる。でん粉の種類とこのときの特徴の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3。とうもろこしでん粉（コーンスターチ）の糊は白く不透明で、冷えると固まりやすい。
- 1は、米でん粉の糊は不透明である。米、小麦、とうもろこしなど穀類のでん粉は不透明になりやすい。
- 2は、じゃがいもでん粉の糊は透明で、粘度が高い。
- 4は、キャッサバでん粉（タピオカ）の糊は透明で、粘りが強い。いも類などの地下でん粉の糊は透明になりやすい。
根拠：調理師養成教育の調理理論・食品学（でん粉の糊化）。
KEY POINT
とうもろこしでん粉と米でん粉の糊は白く不透明になり、じゃがいもでん粉やタピオカの糊は透明になる。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問54（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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