問24調理師 令和4年度（関西広域連合）
24 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
たんぱく質とアミノ酸に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。小麦のグルテンは、水を加えてこねたときにグルテニンとグリアジンがほぼ等量ずつ結びついてできるたんぱく質で、弾力と粘りのもとになる。
- 1は、米の第1制限アミノ酸はリシンで、トレオニンではない。
- 3は、爪や毛のケラチンは単純たんぱく質（硬たんぱく質）で、リポたんぱく質ではない。
- 4は、ゼラチンはコラーゲンを加熱して得る誘導たんぱく質で、糖たんぱく質ではない。糖たんぱく質の例はムチン。
根拠：食品学・栄養学（たんぱく質の分類、アミノ酸価）。
KEY POINT
小麦のグルテンはグルテニンとグリアジンがほぼ等量混ざったもので、米の第1制限アミノ酸はリシンである。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問24（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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