問44調理師 令和5年度（関西広域連合）
43 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
食肉類の加熱による変化として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。食肉を加熱すると、たんぱく質の分解などでうま味成分や香りの成分が生じ、加熱前より風味が増す。うま味の減少は加熱による変化として誤りである。
- 2は正しい。結合組織のコラーゲンは加熱で縮み、長く煮込むと分解してゼラチンになり、すね肉などがやわらかくなる。
- 3は正しい。筋肉のたんぱく質が加熱で凝固し、肉が縮んで弾力性が増す。
- 4は正しい。加熱でたんぱく質が凝固して保水性が下がり、肉汁が外に出て、重量が減る。
根拠：調理学における食肉の加熱による変化。
KEY POINT
食肉を加熱するとうま味は増し、コラーゲンの変性・分解、弾力性の増加、肉汁の浸出が起こる。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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