問46調理師 令和5年度（関西広域連合）
45 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
豆に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。煮豆で砂糖などの調味料を一度に加えると、煮汁の濃度が急に高くなり、浸透圧の差で豆の中の水分が外へ引き出されて皮が縮み、しわが寄りやすくなる。調味料は数回に分けて加え、煮汁の濃度を少しずつ上げていく。
- 2は、正しい。乾燥した大豆は一晩ほど水に浸して十分に吸水させてから煮ると、均一にやわらかく煮える。
- 3は、正しい。重曹を加えると煮汁がアルカリ性になり、豆の組織がやわらかくなりやすく、しわも寄りにくい。
- 4は、正しい。黒豆の色素アントシアニンは古釘などの鉄イオンと結びつくと黒色が安定し、色が鮮やかになる。
根拠：調理学の基本事項（豆の吸水と煮豆の調味）。
KEY POINT
煮豆の調味料を一度に加えると浸透圧の差で豆が縮んでしわが寄るため、砂糖などは数回に分けて加える。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問46（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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