問46調理師 令和7年度（北海道）
44 / 57問令和7年度（北海道）令和7年度
砂糖の役割に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。砂糖には卵などのたんぱく質の熱凝固を遅らせる働きがあり、プディングや卵焼きをやわらかく、なめらかに固めることができる。このほか、でん粉の老化を防ぐ、ゼリーに弾力やつやを出す、果物のペクチンをゲル化させる（ジャム）などの役割もある。
- 1は、氷と混ぜて低温をつくるのは食塩の役割で、砂糖ではないので誤り。
- 3は、辛味成分を安定に保つことは砂糖の役割として挙げられないので誤り。
- 4は、魚のすり身の粘着力を増すのは食塩の役割で、塩溶性のたんぱく質が溶け出して粘りが出る。砂糖ではないので誤り。
根拠：調理学の基本事項（砂糖・食塩の調理特性）
KEY POINT
砂糖にはたんぱく質の熱凝固を遅らせてやわらかく固める働きがあり、氷と混ぜて低温をつくるのは食塩である。出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問46（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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