問27調理師 令和7年度（関西広域連合）

解説

正しいのは2。セレウス菌は土壌などにいる芽胞菌で、炊いた米飯やチャーハン、ピラフなどの穀類の料理を室温に置くと増え、食中毒の原因になりやすい。

• 1は、ボツリヌス菌は酸素のない状態で増えるため、いずし、缶詰・瓶詰、真空包装食品などが原因食品になる。卵焼きは当たらない。
• 3は、ヒスタミンの原因食品は、マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシなどの赤身魚とその加工品。
• 4は、サルコシスティス・フェアリーは馬肉（馬刺し）の寄生虫。ヒラメの刺身で問題になるのはクドア・セプテンプンクタータ。

根拠：農林水産省「有害微生物のリスクプロファイル（セレウス菌）」（嘔吐型の原因食品は焼き飯などの穀類）、厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」、同省のクドア・サルコシスティスによる食中毒への対応通知（平成23年）、農林水産省のボツリヌス菌リスクプロファイル。