問11調理師 令和8年度（関西広域連合）
11 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
豆類とその加工品に関する記述として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。大豆には、たんぱく質分解酵素トリプシンの働きを妨げるトリプシンインヒビターが含まれる。加熱すると失活するので、大豆は十分加熱して食べる。
- 1は誤り。「畑の肉」と呼ばれるのは、たんぱく質の多い大豆である。
- 2は誤り。大豆は小豆よりたんぱく質が多い。100gあたり（乾）で大豆（国産・黄大豆）33.8g、小豆20.8gである。
- 4は誤り。一般的なはるさめの原料豆はそら豆ではなく緑豆である。国産のはるさめは、じゃがいもやさつまいものでん粉で作るものが多い。
根拠：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年。
KEY POINT
大豆には消化酵素の働きを妨げるトリプシンインヒビターが含まれ、加熱すると失活する。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問11（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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