午後 問172管理栄養士 第28回

解説

正解は4。給食経営管理は、栄養・食事管理、食材管理、生産（調理）管理、衛生管理、施設・設備管理、人事・労務管理、会計・原価管理などのサブシステムからなり、それぞれの管理に対応する帳票がある。衛生管理では、大量調理施設衛生管理マニュアルに従って中心温度を測定し、加熱温度記録簿（加熱調理食品の中心温度と加熱時間の記録）を残す。だから4が正しい。

• 1は、検収簿は納品された食材料の品質、数量、品温、期限表示などを記録するもので、食材管理の帳票。
• 2は、出勤簿は従業員の勤務状況を記録するもので、人事・労務管理の帳票。
• 3は、栄養出納表は提供した食事の食品群別使用量と栄養量を集計して給与栄養目標量と比べるもので、栄養・食事管理の帳票。
• 5は、残菜調査表は利用者がどれだけ残したかを調べて献立や味付けの評価に使うもので、栄養・食事管理（品質管理）の帳票。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理のサブシステムと帳票。大量調理施設衛生管理マニュアル（加熱温度の記録）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。