午後 問177管理栄養士 第28回

解説

正解は2。給食経営における人的資源は、経営のトップである施設経営者、現場の運営を管理する施設管理者、献立や栄養管理を担う管理栄養士・栄養士、調理を担う調理師、それを補助する調理補助者に分かれ、それぞれ役割が異なる。組織の目標や経営方針を決めるのはトップの施設経営者で、施設管理者はその方針に基づいて施設の運営管理にあたる。施設管理者が経営方針を決定するという組合せは、役割の階層が違う。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、組織目標の決定はトップの施設経営者の役割。経営方針や予算も経営者が決める。
• 3は、主任栄養士は栄養・食事管理の責任者として、給与栄養目標量の設定や献立作成など食事計画を担当する。
• 4は、調理師は調理作業の中心となり、調理作業の統括と実施にあたる。
• 5は、調理補助者は調理師の指示のもとで下処理、洗浄、配膳などの調理作業に従事する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の人的資源と組織（経営者、管理者、栄養士、調理師、調理補助者の役割）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。