午後 問178管理栄養士 第28回

解説

正解は5。特定給食施設の給与栄養目標量は、利用者の性、年齢、身体活動レベルを把握し、日本人の食事摂取基準（2010年版）をもとに設定する。鉄は月経のある女性の推奨量（18〜49歳で10.5mg/日）が男性（7.0〜7.5mg/日）よりかなり多いため、男女が混在する施設では女性の基準を適用して不足が出ないようにし、男性で耐容上限量を超えないことを確認する。だから5が正しい。

• 1は、エネルギーは推定エネルギー必要量（EER）を目安に設定し、それより多くはしない。エネルギーには推奨量や目標量がなく、EERが指標になる。
• 2は、たんぱく質は推奨量（RDA）を用いる。推定平均必要量（EAR）は集団の半数が必要量を満たす値なので、これを目標にすると半数が不足する。
• 3は、2010年版の脂肪エネルギー比率の目標量は18〜29歳で20％以上30％未満、30歳以上で20％以上25％未満である。30％を下回らないようにするのではなく、上限を超えないようにする。
• 4は、炭水化物エネルギー比率の目標量は50％以上70％未満で、50％を超えないようにするのではなく、50％を下回らないようにする。

根拠：日本人の食事摂取基準（2010年版）策定の基本的事項と活用（指標の種類、脂質・炭水化物の目標量、鉄の推奨量）。出題基準「給食経営管理論」給与栄養目標量の設定。