午後 問180管理栄養士 第28回

解説

正解は4。事業所給食の栄養管理の評価は、計画どおりに食事を提供できたかをみるプロセスや実施量の評価と、その結果として利用者の健康状態がどう変わったかをみる結果（アウトカム）評価に分けられる。結果評価の指標には、定期健康診断における有所見者の割合、肥満者の割合、BMIや血圧、血液検査値の変化などがある。食堂の食事が社員の健康に役立ったかは、健康診断の結果でみるのが最も直接的である。だから4が正しい。

• 1は、予定献立の栄養成分値は計画段階の数値で、提供前に給与栄養目標量と照合する計画の評価に使う。結果ではない。
• 2は、生鮮食品の月別価格は食材管理や原価管理の資料で、利用者の栄養管理の評価ではない。
• 3は、提供予定食数は生産計画の数値で、結果評価ではない。
• 5は、社員の食堂利用金額は利用状況や売上を示す経営上の指標で、栄養状態の変化を表さない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理の評価（計画・実施・結果の評価、事業所給食における健康診断データの活用）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。