午後 問181管理栄養士 第28回

解説

正解は4。調理作業管理では、作業を主作業、付随作業、付帯作業、準備作業、整理作業などに分けて時間や人員を分析する。主作業は洗浄・切さい・加熱・盛り付けなど調理そのものの作業、付随作業は運搬や移動など主作業に伴って生じる作業、付帯作業は作業場所の整備や清掃、器具の手入れなど主作業を支える作業、準備作業は機器の予熱など作業開始前の段取り、整理作業は後片づけや洗浄である。作業場所の整備は付帯作業にあたる。だから4が正しい。

• 1は、野菜の洗浄は下処理の一部で、調理そのものの主作業にあたる。準備作業ではない。
• 2は、調味料の計量は加熱や盛り付けなど調理そのものではなく、それに付随して行う作業で、主作業にはあたらない。
• 3は、盛り付けは料理を仕上げる調理作業で、主作業にあたる。付随作業ではない。
• 5は、加熱機器の予熱は調理開始前の準備作業で、整理作業（後片づけ）ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産（調理）管理における作業管理（作業の分類、作業研究、動作分析）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。