午後 問182管理栄養士 第28回

解説

正解は3。給食の原価は、直接原価（直接材料費、直接労務費、直接経費）と間接費に分けられ、直接材料費は料理に直接使った食材料費である。実際に使った食材料費は、期首在庫に期間中の購入額を加え、期末在庫を差し引いて求める。この在庫の出入りを品目ごとに記録するのが食品受払簿で、受け入れ量と払い出し量から使用量と在庫量が分かる。だから3が正しい。

• 1は、食品構成表は給与栄養目標量を満たすための食品群別の使用量の目安を示すもので、献立作成の基準。実際の使用額は分からない。
• 2は、発注書は発注した品目と数量を示すが、納品の過不足や在庫の使い残しを反映しないため、実際に使った材料費の算定には使えない。
• 4は、作業指示書は調理の手順、分量、担当、時間を示す生産管理の帳票で、原価計算には使わない。
• 5は、備品点検簿は器具や備品の数量と状態を点検する施設・設備管理の帳票。

根拠：出題基準「給食経営管理論」原価管理（直接原価と間接費、食材料費の算定、食品受払簿）。会計・原価計算の標準的な整理で、法令の規定ではない。