午後 問183管理栄養士 第28回

解説

正解は3。検収は、納品された食材料が発注どおりの品目、数量、品質であるかを確認する作業で、大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の納入に際して調理従事者等が必ず立ち会い、検収場で品質、鮮度、品温、異物の混入等を点検し、納入業者名、納品日時、品目、数量、品温、期限表示、生産地などを記録することとされている。期限表示の記録は、賞味期限・消費期限内に使い切るための管理に欠かせない。だから3が正しい。

• 1は、検収は納品の都度、その場で行う。あとで一括すると、品温の上昇や不良品の返品ができなくなる。
• 2は、納品された食品は発注書や納品書と照合する。食品構成表は献立作成の基準で、照合の対象ではない。
• 4は、食品の品温は温度計で測定して記録する。感覚で判断してはならない。
• 5は、検収した食品は納入容器から専用の清潔な容器に移し替えて保管し、外部からの汚染を持ち込まない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）II 重要管理事項 1 原材料の受入れ・下処理段階における管理。出題基準「給食経営管理論」食材管理（検収）。