午後 問184管理栄養士 第28回

解説

正解は5。クックチルシステムは、加熱調理した食品を急速冷却して0〜3℃で冷蔵保存し、提供時に再加熱する方式である。調理と提供を切り離せるため、計画的な生産ができる反面、冷却から保存、再加熱、配食までの各段階で温度と時間の管理が必要になり、衛生管理の点検項目は従来のクックサーブより増える。だから5が正しい。

• 1は、急速冷却機（ブラストチラー）や冷蔵保管庫、再加熱機器が必要で、初期投資費用は高い。
• 2は、既存の加熱機器はそのまま使える。新たに必要なのは加熱後に急速冷却する設備である。
• 3は、前倒しで計画的に調理できるため、提供日の作業量に縛られず、多様なメニューを提供しやすくなる。
• 4は、調理を提供日より前に分散して行えるため、調理作業の繁閑の差は小さくなる。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（クックチル、クックフリーズ、真空調理などの生産システム）。大量調理施設衛生管理マニュアル（冷却・保存・再加熱の温度管理）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。