午後 問185管理栄養士 第28回
177 / 188問第28回平成26年
もやしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正解は4。大量調理では、調理の各段階で食材の重量がどう変わるかを把握しておくことが、調味や出来上がり量の管理に欠かせない。もやしをゆでた後に真空冷却機で冷却すると、減圧によって水分が蒸発して冷えるため、重量は減少する。だから4が正しい。
- 1は、流水で洗浄すると付着水の分だけ重量は増加する。減少ではない。
- 2は、ゆで水に投入するもやしの量が多いほど湯の温度が大きく下がり、再沸騰までの時間は長くなる。投入量の影響を受ける。
- 3は、ゆで時間が長くなるほど組織から水分が流出して重量は減少する。増加ではない。
- 5は、調味は加熱後の重量を基にする。洗浄後の重量は付着水を含んでおり、加熱で変わるため、調味の基準には使えない。
根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理の特性（調理に伴う重量変化、加熱時間、冷却方法と調味）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
もやしは洗浄で付着水の分増え、ゆで・真空冷却で減少する。調味は加熱後の重量を基にし、投入量が多いほど再沸騰は遅い。出典：厚生労働省 第28回管理栄養士国家試験 午後 問185（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000089318.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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