午後 問186管理栄養士 第28回

解説

正解は3。大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）では、調理従事者等に下痢や嘔吐などの症状があるときは、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認することとされている。ノロウイルスによる症状と診断されれば、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えさせる。だから3が正しい。

• 1は、検便は月に1回以上受けることとされている。2か月に1回では足りない。
• 2は、手指に化膿創があるときは、手袋を着用しても調理作業に従事させてはならない。黄色ブドウ球菌による食中毒の原因になる。
• 4は、臨時職員も含めて定期的な健康診断と検便を受けることとされており、対象外ではない。
• 5は、帽子や外衣は毎日専用で清潔なものに交換する。2日に1回ではない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正版）II 重要管理事項 5 その他（4）調理従事者等の衛生管理。