午後 問188管理栄養士 第28回

解説

正解は4。給食施設の施設・設備や機器は、衛生と安全を保つために、作業ごと、毎日、毎週、毎月、半年、毎年と頻度を決めて保全する。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、施設におけるねずみや昆虫等の発生状況を1か月に1回以上巡回点検し、駆除を半年に1回以上実施して記録することとされている。だから4が正しい。

• 1は、フードカッターや野菜切り機などの調理機械は、最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させることとされている。週1回では足りない。
• 2は、ガス漏れ感知器の作動確認は機器の取扱説明書や保守点検の計画に従って行うもので、週1回とする組合せは正しいとされていない。大量調理施設衛生管理マニュアルには頻度の定めはない。
• 3は、排水溝を含む床面は1日に1回以上清掃する。月1回では不衛生になる。
• 5は、防火ダンパーは火災時に排気ダクトを通じて火が広がるのを防ぐ防火設備で、定期的な作動確認と点検が必要になる。3年に1回では間隔が長すぎる。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年改正版）II 重要管理事項 3 二次汚染の防止（7）（調理機械の分解洗浄）、5 その他（2）施設設備の管理（床面・排水溝の清掃、ねずみ・昆虫の点検と駆除）。出題基準「給食経営管理論」施設・設備の保全管理。