午後 問189管理栄養士 第28回

解説

正解は2。給食業務の作業改善は、作業研究で見つけた無駄を、レイアウトの見直しや機器の導入によって減らすことで進める。搬送作業の軽減には、ワゴンやコンベア、リフトの導入、あるいは動線を短くするレイアウト変更が有効である。大型調理機器の導入は一度に大量に調理できるため加熱や調理時間の効率化にはつながるが、食材や料理を運ぶ搬送作業そのものを軽減するものではない。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、作業動線の短縮には、作業の流れに沿って機器や作業台を配置し直すレイアウトの見直しが基本。
• 3は、厨房のドライシステム化は床を乾いた状態に保つ方式で、湿度が下がって細菌の繁殖や転倒が減り、作業環境の向上につながる。
• 4は、合成調理機は切さい、おろし、混合など複数の下処理を1台で行える機器で、主調理時間の短縮に役立つ。
• 5は、スチームコンベクションオーブンは蒸す、焼く、煮るなどを1台で大量に処理でき、加熱作業の効率化につながる。

根拠：出題基準「給食経営管理論」施設・設備管理と作業改善（レイアウト、ドライシステム、調理機器の種類と特徴）。給食経営管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。