午後 問194管理栄養士 第28回
185 / 188問第28回平成26年
窒素を指標として、たんぱく質の消化吸収率を求めるために、成人男性を被験者として、米を用いた試験食によるバランス・スタディを行った。被験者は、エネルギー及び窒素の平衡状態にあり、試験食からの窒素摂取量 10.0 g/日、糞便中窒素排泄量1.6 g/日、尿中窒素排泄量 7.5 g/日、及び皮膚、毛髪、爪からの窒素損失量 0.9 g/日であった。無たんぱく質食摂取時の糞便中窒素排泄量は 1.0 g/日であり、この値を内因性損失量（内因性排泄量）とした。 試験食に用いた米の栄養素に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 5解説
正解は5。米の栄養素は精白の程度で大きく変わる。玄米の外側にあるぬか層と胚芽には、ビタミンB1、カリウム、マグネシウム、食物繊維、脂質などが多く含まれるため、精白度が上がってぬかと胚芽が取り除かれるほど、これらの含有量は低下する。日本食品標準成分表2010でも、カリウムは玄米が精白米の2倍以上ある。だから5が正しい。
- 1は、米たんぱく質の第1制限アミノ酸はリシンで、トリプトファンではない。
- 2は、ビタミンB1は胚芽とぬか層に多いので、玄米のほうが精白米より多い。
- 3は、アミロペクチンはもち米のでんぷんのほぼ100％を占め、うるち米では約80％で残りがアミロースである。もち米のほうが多い。
- 4は、精白度が上がると消化を妨げる食物繊維やぬか層が減るので、たんぱく質の見かけの消化吸収率は上昇する。
根拠：日本食品標準成分表2010（穀類、こめ：玄米・精白米の成分値）。出題基準「食べ物と健康」穀類の成分と特性、「基礎栄養学」たんぱく質の栄養価。
KEY POINT
精白が進むとビタミンB1・カリウム・食物繊維は減り消化吸収率は上がる。米の第1制限アミノ酸はリシン、もち米はアミロペクチンほぼ100％。出典：厚生労働省 第28回管理栄養士国家試験 午後 問194（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000089318.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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