午前 問52管理栄養士 第28回

解説

正解は2。果実類は、仁果類（りんご、なし、びわ）、準仁果類（かんきつ類、かき）、核果類（うめ、もも、さくらんぼ）、漿果類（ぶどう、いちじく、ブルーベリー）などに分けられる。うめやあんず、ももなど核果類の未熟な果実の核（種子）には、アミグダリンという青酸配糖体が含まれる。体内で酵素によって分解されると青酸（シアン化水素）を生じ、未熟な青梅を生で多く食べると中毒の原因になる。熟すにつれて減り、梅干しや梅酒などの加工でも減少する。だから2が正しい。

• 1は、りんごは仁果類。漿果類はぶどうやいちじくのように果肉が柔らかく果汁の多い果実をいう。
• 3は、石細胞が含まれるのはなし（日本なし）。ざらついた食感のもとになる。ももには含まれない。
• 4は、かきの糖はぶどう糖や果糖が主で、でんぷんは多くない。でんぷんを多く含む果実の代表は未熟なバナナ。
• 5は、いちごの赤色はアントシアニン系色素（カリステフィン）。カロテノイド色素が赤や橙を示すのは、トマトのリコペンやみかんのβ-クリプトキサンチンなど。

根拠：出題基準「食べ物と健康」果実類の分類と成分（アミグダリン、石細胞、色素）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。