午前 問53管理栄養士 第28回

解説

正解は4。牛乳のたんぱく質の約 8 割はカゼインで、カルシウムやリン酸と結びついたカゼインミセルとして分散している。カゼインの等電点は pH4.6 付近で、酸を加えて pH がここまで下がるとミセルが不安定になって凝固する。ヨーグルトは乳酸菌が作る乳酸で、カッテージチーズは酸で凝固させたもの。なお、チーズ製造の多くは酸ではなく凝乳酵素（レンネット、キモシン）でカゼインを凝固させる。だから4が正しい。

• 1は、牛乳に含まれる炭水化物はラクトース（乳糖）で、約 4.5〜5％ 含まれる。マルトースではない。
• 2は、牛乳はカゼインが多く、人乳はカゼインが少なく乳清たんぱく質の割合が高い。牛乳のカゼインは人乳より多い。
• 3は、LL（ロングライフ）牛乳は 130〜150 ℃ で数秒加熱する超高温滅菌をして無菌的に充填したもので、常温で長期保存できる。低温殺菌法（63〜65 ℃、30 分）ではない。
• 5は、乳清たんぱく質の主成分はβ-ラクトグロブリンで、次いでα-ラクトアルブミン。ラクトフェリンは微量成分で、約半分を占めることはない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」乳類の成分と加工（カゼインの等電点凝固、殺菌法）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。