午前 問55管理栄養士 第28回

解説

正解は4。でんぷんは水と加熱すると糊化（α化）し、冷めると分子が再び規則的に並んで硬くなる。これが老化（β化）で、水分 30〜60％、温度 0〜5 ℃ 付近で最も進みやすい。糊化したでんぷんを高温で急速に乾燥すると、分子が動いて並び直す前に水分が 15％ 以下まで減るので、老化がほとんど起こらない。α化米、せんべい、即席めんはこの原理で、糊化状態を保ったまま保存できる。だから4が正しい。

• 1は、直鎖状のアミロースのほうが分子が並びやすく、枝分かれの多いアミロペクチンより老化しやすい。アミロースの少ないもち米のほうが硬くなりにくい。
• 2は、モノアシルグリセロールなどの乳化剤はアミロースと複合体を作り、老化を抑える。パンの老化防止剤として使われる。
• 3は、最も老化しやすい水分含量は 30〜60％ の範囲。10〜20％ では水分が少なすぎて老化しにくい。
• 5は、2〜5 ℃ の冷蔵庫の温度帯は老化が最も進みやすい。冷蔵したごはんやパンが硬くなるのはこのため。老化を防ぐには冷凍（氷結して分子が動けない）か高温乾燥がよい。

根拠：出題基準「食べ物と健康」でんぷんの糊化と老化（老化に影響する水分、温度、アミロース含量、乳化剤）。食品化学・調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。