午前 問58管理栄養士 第28回

解説

正解は2。りんごやじゃがいもを切ると褐変するのは、組織内のポリフェノールが酸素の存在下でポリフェノールオキシダーゼ（酵素）によって酸化され、キノンを経てメラニン様の褐色物質になるため。これを酵素的褐変という。酵素はたんぱく質なので加熱で失活する。野菜を冷凍する前などに短時間の加熱（ブランチング）を行うと、酵素が失活して褐変や変色を防げる。食塩水や酸性の水に浸ける、ビタミン C を加えるのも抑制法である。だから2が正しい。

• 1は、酵素的褐変には酸素が必要。水に浸けて空気を遮断すると褐変が抑えられるのはこのため。
• 3は、カラメル色素は糖だけを高温で加熱して作る（カラメル化）。糖とアミノ酸の反応はアミノ・カルボニル反応（メイラード反応）で、生成する褐色物質はメラノイジンという。
• 4は、アミノ・カルボニル反応は温度が高いほど速く進む。焼き菓子やパンの焼き色はこの反応による。
• 5は、ストレッカー分解はアミノ・カルボニル反応の途中で生じるジカルボニル化合物とアミノ酸が反応し、アルデヒドやピラジンを生じる反応。焼いたときの香ばしい加熱香気のもとで、腐敗臭ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の褐変（酵素的褐変、アミノ・カルボニル反応、カラメル化、ストレッカー分解）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。