午前 問59管理栄養士 第28回

解説

正解は2。油脂の劣化は、不飽和脂肪酸が酸素によって自動酸化され、過酸化物や分解物（アルデヒドなど）ができて酸敗臭を生じる変化。光（特に紫外線）、熱、鉄や銅などの金属、酵素（リポキシゲナーゼ）は酸化を促進する。だから油脂や油を多く含む食品は遮光容器に入れ、冷暗所で保存する。だから2が正しい。

• 1は、窒素は反応性の低い気体で、酸化を促進しない。酸素を追い出す窒素充填は、むしろ油脂や菓子の劣化を防ぐ方法。
• 3は、細菌による腐敗は水分活性が高いほど進む。乾燥や塩蔵、糖蔵で水分活性を下げると腐敗が抑えられる。
• 4は、酸価は油脂中の遊離脂肪酸の量を示し、油脂の劣化（加水分解や酸化）の指標。初期腐敗の指標はたんぱく質食品の揮発性塩基窒素や生菌数などである（K 値は魚介類の鮮度の指標）。
• 5は、ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応によって生じる。赤身魚に多いヒスチジンが、脱炭酸酵素をもつ細菌の作用でヒスタミンになり、アレルギー様食中毒の原因となる。脱アミノではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の変質（油脂の酸化とその促進因子、腐敗と水分活性、酸価・過酸化物価、ヒスタミン）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。