午前 問68管理栄養士 第28回

解説

正解は2と5。植物油の採油法には、原料に圧力をかけて搾る圧搾法と、ヘキサンなどの溶剤に油を溶かし出す抽出法がある。大豆は油分が約 20％ と少ないので、圧搾では効率が悪く、溶剤抽出法で採油する。だから2は正しい。サラダ油は、冷蔵庫に入れても濁らない精製油として作られる。原油を低温に保って固まる高融点の成分（ろう分や固体脂）を析出させて除く工程を脱ろう（ウインタリング）といい、サラダ油の製造ではこの処理を行う。だから5も正しい。

• 1は、ごま油は焙煎したごまを圧搾して採油する圧搾法。融出法は加熱して脂を溶かし出す方法で、ラードやヘットなど動物脂に用いる。
• 3は、ラードは豚の脂肪組織を加熱して溶かし出す融出法で作る。圧搾法ではない。
• 4は、硬化油は液体の油の不飽和脂肪酸にニッケル触媒下で水素を添加し、二重結合を減らして固体にしたもの。マーガリンやショートニングの原料となる。酸素ではなく水素を添加する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」油脂の製造と加工（圧搾法、抽出法、融出法、精製工程、硬化油）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。